Carnet de Manipulador de Alimentos para Sushi y Comida Japonesa

Riesgos específicos en restaurante de sushi

• Anisakis: el pescado que se consume crudo o poco hecho debe congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas (o -35 °C según equipo).
• Pescado crudo: exige una cadena de frío impecable y máxima frescura.
• Arroz de sushi: mantenido a temperatura ambiente, necesita acidificarse (vinagre) hasta pH seguro para frenar bacterias como Bacillus cereus.
• Contaminación cruzada: entre pescado crudo, arroz y vegetales durante el emplatado.

Normativa aplicable

Además del Reglamento (CE) 852/2004 y el 853/2004, el sushi está sujeto a la obligación de congelación preventiva frente a parásitos del Reglamento (CE) 1276/2011 y el Real Decreto 1420/2006, para el pescado destinado a consumirse crudo o prácticamente crudo.

Buenas prácticas de higiene

• Congela el pescado para consumo crudo a -20 grados al menos 24 horas
• Acidifica el arroz con vinagre hasta un pH seguro y anótalo
• Mantén el pescado crudo a 0–4 grados y con trazabilidad
• Separa útiles y tablas de pescado crudo, arroz y vegetales
• Informa al cliente si un plato lleva pescado crudo

Preguntas frecuentes

Carnet de manipulador por sector

• Carnet de manipulador para carnicería
• Carnet de manipulador para panadería y pastelería
• Carnet de manipulador para pescadería
• Carnet de manipulador para frutería y verdulería
• Carnet de manipulador para heladería
• Carnet de manipulador para food truck

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