Carnet de Manipulador de Alimentos para Carnicería y Charcutería

Riesgos específicos en carnicería

• Carne picada: al picar se multiplica la superficie de contacto y la carga bacteriana; debe consumirse o congelarse en muy poco tiempo.
• Contaminación entre especies: mezclar utensilios de pollo, cerdo y vacuno favorece la transferencia de patógenos.
• Temperatura de exposición: la carne fresca en vitrina debe mantenerse a 0–4 °C sin romper la cadena de frío.
• Trazabilidad: obligación de poder rastrear el origen de cada pieza (lote, proveedor, fecha).

Normativa aplicable

La carnicería aplica el Reglamento (CE) 852/2004 junto con el Reglamento (CE) 853/2004, que fija requisitos específicos para productos de origen animal, y las normas de trazabilidad del Reglamento (CE) 178/2002. La carne picada tiene requisitos de temperatura y etiquetado más estrictos que la pieza entera.

Buenas prácticas de higiene

• Mantén la vitrina de carne fresca entre 0 y 4 °C
• Usa tablas y cuchillos distintos para aves, cerdo y vacuno
• Prepara la carne picada en el momento y no la acumules
• Conserva albaranes y lotes para garantizar la trazabilidad
• Desinfecta la picadora y la sierra tras cada jornada

Preguntas frecuentes

Carnet de manipulador por sector

• Carnet de manipulador para panadería y pastelería
• Carnet de manipulador para pescadería
• Carnet de manipulador para frutería y verdulería
• Carnet de manipulador para heladería
• Carnet de manipulador para food truck
• Carnet de manipulador para quesería

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