Carnet Manipulador de Alimentos para Pollería

Riesgos específicos en pollería

Campylobacter y Salmonella: muy frecuentes en pollo y menudillos crudos; se destruyen con una cocción completa.
Jugos del ave cruda: gotean con facilidad y contaminan superficies, otros alimentos y utensilios.
Cadena de frío: el ave fresca debe mantenerse a 0–4 °C; los despojos se deterioran muy rápido.
Lavado del pollo: lavarlo bajo el grifo dispersa bacterias por salpicadura; no debe hacerse.

Normativa aplicable

La pollería aplica el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene general y el Reglamento (CE) 853/2004, que fija requisitos específicos para la carne de aves de corral, además de la trazabilidad del Reglamento (CE) 178/2002.

Buenas prácticas de higiene

Mantén la cámara y la vitrina de aves entre 0 y 4 grados
No laves el pollo bajo el grifo: la salpicadura dispersa bacterias
Usa tabla y cuchillo exclusivos para el ave cruda
Guarda los despojos separados y consúmelos en poco tiempo
Lávate las manos tras manipular pollo crudo, antes de tocar otro alimento

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Preguntas frecuentes

Porque el agua salpica y dispersa Campylobacter y Salmonella por el fregadero, las superficies y otros alimentos. Las bacterias se eliminan cocinando bien el ave, no lavándola.

Entre 0 y 4 grados en cámara y vitrina, sin romper la cadena de frío. Los menudillos y despojos se deterioran aún más rápido.

No. Es el mismo carnet de manipulador de alimentos, válido para cualquier sector; esta formación solo enfatiza los riesgos propios de las aves.

Carnet de Manipulador de Alimentos para Pollería y Aves

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Carnet de manipulador por sector

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