La cadena de frío es el conjunto de medidas de control de temperatura que garantizan que los alimentos perecederos se mantienen a la temperatura adecuada desde su producción hasta su consumo. Romper la cadena de frío, aunque sea brevemente, puede multiplicar exponencialmente el número de bacterias patógenas presentes en un alimento. El curso de manipulador de alimentos incluye un módulo completo sobre control de temperaturas.
¿Por qué es tan importante la temperatura?
Las bacterias se multiplican más rápidamente entre los 4°C y los 65°C, la llamada zona de peligro de temperatura. Por encima de 65°C, la mayoría de las bacterias patógenas mueren. Por debajo de 4°C, su crecimiento se ralentiza significativamente, aunque no se detiene completamente.
Temperaturas correctas de conservación
- Alimentos refrigerados: 4°C o menos
- Alimentos congelados: -18°C o menos
- Platos cocinados calientes en espera de servicio: por encima de 65°C
- Alimentos cocinados que se van a servir fríos: enfriarse a 4°C o menos en máximo 2 horas
Puntos críticos donde se puede romper la cadena de frío
Los momentos de mayor riesgo son la recepción de mercancías (si el transporte no ha mantenido la temperatura adecuada), el almacenamiento (si la nevera falla o está sobrecargada), la descongelación incorrecta (a temperatura ambiente en lugar de en nevera), la preparación (si los alimentos pasan demasiado tiempo a temperatura ambiente), y el servicio (si los platos fríos no se sirven a la temperatura correcta). Conoce todos los protocolos correctos.
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia hay que registrar las temperaturas de las neveras? Se recomienda registrar las temperaturas al menos dos veces al día, y disponer de sistemas de control continuo en cámaras de gran capacidad.
¿Qué hago si se va la luz y los alimentos han estado sin refrigeración? Si la interrupción ha sido breve (menos de 2 horas), los alimentos en una nevera bien cerrada probablemente siguen seguros. Para períodos más largos, evalúa el estado de los alimentos y, en caso de duda, desécharlos.