Carnet de Manipulador de Alimentos para Charcutería y Embutidos

Riesgos específicos en charcutería

• Listeria monocytogenes: se multiplica en refrigeración y es grave en embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos.
• Loncheado y manipulación: la cortadora y las manos son la principal vía de contaminación del producto listo para consumo.
• Curados y salazones: requieren control de temperatura, humedad y tiempos de curación.
• Contaminación cruzada: entre embutido crudo (chorizo fresco) y producto ya curado o cocido.

Normativa aplicable

La charcutería se rige por el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004 para productos de origen animal. Los alimentos listos para consumo están sujetos a los criterios de Listeria del Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos.

Buenas prácticas de higiene

• Limpia y desinfecta la cortadora tras cada uso y al cambiar de producto
• Mantén los productos loncheados a 0–4 grados y con vida útil corta
• Separa el embutido fresco crudo del producto curado o cocido
• Controla temperatura y humedad en la cámara de curación
• Lávate y desinféctate las manos antes de manipular producto listo para consumo

Preguntas frecuentes

Carnet de manipulador por sector

• Carnet de manipulador para carnicería
• Carnet de manipulador para panadería y pastelería
• Carnet de manipulador para pescadería
• Carnet de manipulador para frutería y verdulería
• Carnet de manipulador para heladería
• Carnet de manipulador para food truck

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