El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo de control de la seguridad alimentaria que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la seguridad de los alimentos. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los operadores de empresas alimentarias a aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC. El curso de manipulador introduce estos conceptos de forma práctica.
¿Qué es el APPCC en términos prácticos?
Para un bar o restaurante, el APPCC no es un documento complicado — es un conjunto de procedimientos documentados que describen cómo se controlan los puntos críticos de la seguridad alimentaria. En la práctica incluye los controles de temperatura de neveras y cámaras, los procedimientos de limpieza y desinfección, el control de plagas, los protocolos de recepción de mercancías, y los registros de incidencias.
¿Qué documentación exige Sanidad?
El inspector puede solicitar los registros de temperatura de los equipos de frío (neveras, cámaras, vitrinas), el plan de limpieza y desinfección con registros de aplicación, el contrato con la empresa de control de plagas y los certificados de tratamiento, los registros de recepción de mercancías, y los certificados de formación del personal.
¿Qué pasa si no tengo el APPCC al día?
La ausencia de documentación del APPCC o el incumplimiento de los procedimientos establecidos puede dar lugar a sanciones administrativas, requerimientos de subsanación con plazo determinado, y en casos graves, al cierre temporal del establecimiento.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un experto para implementar el APPCC? Para establecimientos pequeños, existen guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) elaboradas por las asociaciones del sector que simplifican enormemente la implementación.
¿El APPCC es lo mismo que el carnet de manipulador? No. El APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria del establecimiento. El carnet de manipulador es la formación individual del trabajador. Ambos son obligatorios y complementarios.