El control de la temperatura es el factor más crítico en la seguridad alimentaria en hostelería. Mantener los alimentos a la temperatura correcta en cada fase (recepción, almacenamiento, preparación y servicio) es la medida más efectiva para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos. En el curso de manipulador aprenderás todas las temperaturas de referencia.
La zona de peligro de temperatura
Las bacterias patógenas se multiplican más rápidamente en el rango entre 4°C y 65°C, conocido como zona de peligro. En este rango, algunas bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos en condiciones óptimas. Por este motivo, los alimentos perecederos no deben permanecer en la zona de peligro más de 2 horas acumuladas.
Temperaturas correctas por tipo de alimento y situación
- Alimentos refrigerados: 4°C o menos
- Alimentos congelados: -18°C o menos
- Aves frescas y productos cárnicos picados: 2°C o menos
- Alimentos cocinados calientes en espera de servicio: por encima de 65°C
- Platos fríos listos para servir: 4°C o menos
Descongelación segura
La descongelación de alimentos debe realizarse siempre de forma controlada: en el frigorífico (método más seguro), en el microondas si el alimento va a cocinarse inmediatamente, o bajo agua fría corriente en recipiente hermético. Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente, ya que la superficie exterior del alimento alcanza rápidamente la zona de peligro. Conoce todos los protocolos seguros.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que registrar las temperaturas de las neveras? Se recomienda al menos dos veces al día: al inicio y al final de la jornada. Las cámaras frigoríficas de gran capacidad deben tener sistemas de control continuo de temperatura.
¿Qué hago si la nevera marca una temperatura superior a la correcta? Verificar si el problema es puntual o continuado. Si la temperatura no baja al nivel correcto en un tiempo razonable, trasladar los alimentos a otro equipo y llamar al servicio técnico.