La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos o sustancias nocivas de un alimento contaminado (o de una superficie o utensilio contaminados) a un alimento que previamente estaba en buenas condiciones. Es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias. El curso de manipulador de alimentos explica en detalle cómo prevenirla.
Tipos de contaminación cruzada
La contaminación directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto físico con otro alimento limpio. El ejemplo más clásico es el contacto entre carne cruda y alimentos listos para el consumo. La contaminación indirecta ocurre a través de superficies, utensilios o las manos del manipulador. Por ejemplo, cortar pollo crudo con un cuchillo y luego usar ese mismo cuchillo sin lavar para cortar verduras para una ensalada.
Medidas para prevenir la contaminación cruzada
El sistema más efectivo es el uso de tablas y utensilios diferenciados por tipo de alimento con codificación por colores:
- Rojo: carne cruda
- Azul: pescado
- Verde: frutas y verduras
- Amarillo: pollo
- Blanco: productos lácteos y alimentos cocinados
- Marrón: carne cocinada
Además, es fundamental almacenar los alimentos crudos siempre por debajo de los alimentos cocinados en la nevera, lavar y desinfectar correctamente las superficies y utensilios entre usos, y lavarse las manos entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos.
Contaminación cruzada con alérgenos
La contaminación cruzada con alérgenos es un riesgo especialmente grave para las personas con alergias alimentarias. Un alérgeno puede transferirse a través de superficies, utensilios, aceites de fritura compartidos, o incluso del vapor de cocción. Aprende todos los protocolos de prevención.
Preguntas frecuentes
¿Es suficiente con lavar los utensilios con agua y jabón para eliminar los alérgenos? El lavado correcto con agua caliente y detergente elimina los alérgenos de las superficies, pero debe ser completo y riguroso. En contextos de alta sensibilidad se recomienda usar utensilios exclusivos.
¿El aceite de fritura puede transmitir alérgenos? Sí. Si se ha frito un alimento con gluten en el aceite, ese aceite puede contaminar con gluten alimentos sin gluten fritos posteriormente.